Saiba as diferenças entre a pizza italiana e a paulistana


Você provavelmente já ouviu alguém dizer que em São Paulo se come a melhor pizza do mundo. Verdade ou exagero, é impossível negar a relação de amor da cidade com o prato. No total, são 6.000 pizzarias servindo diariamente 1,5 milhão de redondas tradicionais, artesanais, de massa fina, grossa e até certificadas. Com a chegada do dia da pizza (na terça, dia 10), a disputa torna à baila. 
 
Para Edgar Bueno da Costa, o proprietário da Bráz, que há dois anos ostenta a certificação italiana da Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), pensar em disputa é bobagem. “Elas são apenas diferentes, mas igualmente deliciosas”, diz.
 
A AVPN foi criada em 1984 e já certificou 135 pizzarias em 21 países. Em São Paulo, apenas a Bráz e a Speranza, do Bixiga e de Moema, têm o selo.
  
Ele explica que a verdadeira pizza napolitana leva menos recheio, tem a massa mórbida (menos crocante) e é normalmente comida dobrada e com as mãos. Em São Paulo, a preferencia é por redondas mais crocantes, e, para isso, elas permanecem um pouco mais de tempo no forno em temperatura mais baixa do que os forno a lenha napolitanos.
 
Marinara, da Pizzaria Bráz, molho de tomate italiano e massa estilo napolitana / Imagem: Divulgação Edgar brinca que o selo é um “presídio da slow food”. Periodicamente, os italianos vêm ao Brasil checar se as pizzas estão saindo de acordo com os preceitos napolitanos.
 
São eles: diâmetro menor, ser aberta com as mãos (nunca com o rolo), a borda externa precisa inchar a “cornicione”, molho de tomate e farinha devem ser italianos, a massa leva apenas sal, farinha e fermento fresco (nunca azeite), o forno deve estar entre 450º a 485º C de temperatura e a pizza deve ser cozida entre 60 a 90 segundos, no máximo.
 
Outro selo circulando pelas pizzarias paulistas é o da Associação dos Pizzaiolos Napolitanos (APN). A Maremonti, de Ricardo Trevisani, ex-Fasano e atual sócio do Tre Bicchieri, é uma das certificadas. As regras são muito parecidas com as da AVPN, mas eles são muito enfáticos com relação à massa.
 
“Usamos a farinha AA, do moinho Caputo, mas confesso que ainda não consegui deixar de usar azeite na massa”, diz Trevisani. Segundo ele, o  ingrediente já rendeu noites de discussão com a turma da Itália, que é contra o azeite na massa. “Eles insistem que a crocância depende da fermentação e temperatura do forno. Pode ser, mas ainda acredito no azeite”, diz.
 
Occhio de Bue, da Maremonti, com queijo stracchino, ovo estrelado e pasta de trufa (R$ 52) / Imagem: Divulgação Farinha 00
 
Outro ingrediente-chave para uma boa pizza é a farinha. No Brasil, as farinhas são classificadas pela quantidade de casca misturada à farinha, indo da menor proporção até a farinha integral. Na Itália, as farinhas são classificadas pelo teor de glúten. Nos Estados Unidos, a classificação é mais meticulosa, e é possível encontrar desde farinha para pães branqueada naturalmente até farinha integral para bolos, feita do grão inteiro, mas com baixo teor de glúten.
 
A farinha 00
usada pelas pizzarias gourmet é produzida por um “blend” de bons grão. No processo de moagem, é retirada boa parte da casca, o que a torna muito pura e fina. Por isso, ela também tem menos proteína.
 
A diferença de usar a AA e a tipo 1, a tradicional para bolos, é a segunda vai absorver mais água no momento do preparo. “Assim, a pizza ficará com a massa mais pesada”, explica Trevisani.
 
 
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